A propósito del proyecto de ley que suprime las propinas

Las duras condiciones laborales de los trabajadores de restaurantes,

hoteles, clubes y otros lugares de esparcimiento

Por Colectivo de trabajadores de restaurantes

Se está debatiendo en el Congreso de la República un Proyecto de Ley que consiste en suprimir la inclusión de las propinas en las facturas de ciertos restaurantes. Como los trabajadores de estos establecimientos nos veremos afectados con la medida, tenemos la necesidad de participar en esta discusión.

Entre otros negocios en los que se realiza esta práctica del sobrecargo en las cuentas, llamado también servicio voluntario, podemos citar los siguientes: Andrés carne de res, Café Renault, Balzac, Bogotá Beer Company (BBC), Wok, Creppes and Wafles, Harry Sasson, Luna, Watakushi, Teriyaki, Club Colombia, 1492, Índigo, Osaki, El Corral Gourmet, Oma, Astrid y Gastón, Carpaccio, Local, 80 Sillas, Vía María, La Biffería, Abasto, Di Luca, La Taquería, La Brasserie, además de muchos hoteles y clubes sociales. De los restaurantes nombrados, varios son propiedad de un reducido número de empresarios.

Detrás de la comodidad, del lujo, del llamado buen gusto y del exhibicionismo que rezuman estos lugares, se esconde un verdadero drama para miles de trabajadores: cocineros y sus ayudantes, barmen, meseros, porteros, cajeros, chefs, parrilleros, sucheros, aseadores, stewards (camareros), y otros que con sus conocimientos, talento y experiencia se encargan de satisfacer hasta el menor capricho de las minorías asiduas de los mismos. Es entre ellos que las firmas mencionadas distribuyen el sobrecosto por el servicio, que usualmente equivale al 10% de la cuenta.

Los problemas más sentidos de esta inmensa masa laboral son los bajos salarios, la contratación a través de intermediarios como las llamadas cooperativas de trabajo asociado, la recarga de trabajo, las largas y extenuantes jornadas. La mayoría, para conservar sus puestos se ve obligada a dedicar incluso más de 16 horas diarias a las compañías, pero sin recibir ni siquiera la compensación legal por el tiempo extra, porque los dueños, para evadir su pago y contratar menos personal, se inventaron el llamado turno partido que consiste en dividir en dos partes la jornada, por ejemplo, en iniciar labores a las 9 o 10 de la mañana y trabajar hasta las tres de la tarde, luego regresar al puesto a las 6 o 7 de la noche y trajinar hasta las 10 o 12, ó, en algunos casos, hasta altas horas de la madrugada. A esto se le suma que es corriente que períodos que pueden llegar a ser de una hora, los cuales se dedican al “montaje” del puesto, o sea, a aprestar los elementos de trabajo, no sean contabilizados lo mismo que los tiempos utilizados para hacer entrega del sitio. La faena se alarga también porque, a pesar del agotamiento, debe hacerse inventario y dejar toda la zona y los utensilios limpios. El lapso intermedio durante el turno partido se constituye en la más injusta situación, ya que el operario tiene que destinarlo a recorrer calles, mirar vitrinas, sentarse en las bancas de algún parque en procura de descanso, debido a que casi siempre las distancias hacen imposible regresar a la casa, matricularse en un centro educativo o emprender otra labor productiva.

Entre las consecuencias más desastrosas de este sistema se encuentra la anulación práctica de la vida familiar del trabajador, puesto que las características del sector hacen obligatorio también el trabajo en dominicales y festivos.

Pero los anteriores no son los únicos problemas. La carga de trabajo es insufrible y causa de enfermedades profesionales y accidentes de labor. El manejo de utensilios de cocina pesados, la rapidez de los procedimientos, la fuerza que debe hacerse para exprimir manualmente zumos de distintas frutas, la velocidad a la que se deben pelar, cortar o picar vegetales y carnes, la realización de varias labores al tiempo -como exprimir zumos, preparar café y licores-, los cambios de temperatura, el saboreo de las diversas preparaciones, la tensión que se sufre al cargar varios platos pesados simultáneamente, comer a deshoras y con afán, el permanecer de pie por largas horas, etc., son el origen de males como el síndrome del túnel carpiano, afecciones de la columna vertebral, problemas digestivos, dermatitis, venas varices, quemaduras y cortaduras, en muchos casos graves.

En algunas compañías no entregan los vestidos y el calzado de labor sino que el empleado tiene, por ejemplo, que asistir con pantalón y zapatos negros y camisa blanca relucientes, y la gerencia solo aporta un chaleco, una corbata y un cinturón; en otras, aunque den la dotación, no lo hacen las veces que exige la ley.

Con el pretexto de que “pagan” la propina, los empresarios del sector han impuesto un régimen que se caracteriza por la violación disimulada o abierta de todos los derechos laborales. Para la mayoría de los empleados el salario es el mínimo legal y lógicamente es sobre éste que se cancelan las prestaciones como primas, cesantías, recargos por trabajo suplementario y de dominicales y festivos, con lo cual el trabajador pierde anualmente un porcentaje muy alto del pago que legalmente debería recibir. Como la cotización al sistema de pensiones se hace sobre el mínimo, quien logre el milagro de la jubilación deberá resignarse a una mesada ínfima. En realidad, éste sistema lo que hace es disminuir enormemente el pago justo que debería hacerse por labores calificadas y que les reportan a los patrones altísimos ingresos.

Además, como lo sostiene el congresista que presentó el proyecto de ley, la propina “está siendo utilizada en algunos negocios como parte de sus ingresos y los meseros, que deberían ser los beneficiarios, no saben cuánto se recauda”. Tampoco se conoce cuánto de ella realmente se distribuye y entre quiénes, porque a pesar de que este sobrecargo lo pagan directamente los clientes con destino a las personas que los atienden, éstas no tienen ni la menor injerencia en su manejo, ya que los patrones se atribuyen el derecho a manipular a su antojo lo que no les pertenece. Es una verdad sabida que altos cargos administrativos reciben de ella parte de su pago. También las gerencias deciden de manera arbitraria a quién se la quitan, como en el caso de los aprendices o de los que trabajan por turnos -a veces solamente 2 o 3 días a la semana-,  mientras que sí les ha sido cobrada a los clientes. No cabe duda de que en la mayoría de los casos este dinero no vuelve en su totalidad a quienes se lo ganaron sino que es utilizado para cubrir distintos costos operacionales de las sociedades.

Una práctica bastante usual, principalmente en los clubes sociales, consiste en que en las fechas de pago, al lado del informe sobre el monto recaudado por propinas aparece una lista interminable de descuentos por la loza que se rompió, la cristalería que se quebró, la mantelería que se manchó, las carnes y pescados que se perdieron porque al cliente no le satisficieron, las botellas de vino que se echaron a perder, con todo lo cual el trabajador tiene que darse por bien servido si no tiene que sacar de su sueldo básico para reponerle las “pérdidas” al dueño.

Es cierto que este sistema les traslada a los clientes la obligación de pagar parte de los salarios y las prestaciones que deberían estar a cargo de las firmas, que con sus ingresos normales podrían hacerlo; por lo que lo mejor sería que se pagaran salarios dignos. Sin embargo, paradójicamente, si llegara a aprobarse el proyecto mencionado, los empresarios, como ya lo vienen pregonando en muchos restaurantes, tendrían un pretexto para reducir puestos y bajar aún más los sueldos.

Por ello los asalariados del sector debemos aprovechar la oportunidad -no para que todo siga igual como lo pretenden los dueños-, sino para empezar a luchar para que cambien las condiciones laborales. La ley en preparación debería servir para que las empresas que facturan la propina, en contraprestación, sean obligadas a cumplir unos mínimos requisitos. Es decir, que debe regularse mas no eliminarse. Las siguientes reivindicaciones mínimas deberían ser incluidas en el proyecto de ley:

1. Que la administración de las propinas esté directamente a cargo de los trabajadores y que sean estos los que decidan, de acuerdo con las particularidades y costumbres de cada establecimiento, quiénes tienen derecho a compartirla.

2. Que en cada empresa se creen comités elegidos democráticamente por los trabajadores sin injerencia de la Administración, los cuales se encarguen de su contabilización, distribución y manejo.

3. Que se incluya entre quienes la reciben a los trabajadores de tiempo parcial y a los aprendices del Sena.

4. Que a las empresas que la facturen se les obligue a abrir una cuenta o fondo especial, diferente a la contabilidad propia del negocio, y de aquella cancelen la propina junto con el pago del salario. En el desprendible deberá especificarse claramente el monto correspondiente a la propina.

5. Que se prohíba la participación en las propinas de quienes ocupan cargos directivos, como gerentes o administradores.

6. Que se prohíba también su utilización para reponer utensilios de trabajo, cristalería, loza, lencería, materia prima perdida, o devoluciones de platos por parte de los clientes, cuentas dejadas de cancelar, etc.

7. Que se prohíba el pago de cualquier derecho salarial o prestacional con el dinero proveniente del pago voluntario del servicio.

8. En fin, que se prohíba, sin excepciones, cualquier clase de descuento de las propinas.

Sin embargo, los anteriores puntos apenas serían un paliativo frente a la deplorable situación de los empleados. De ahí que debamos unirnos a los demás trabajadores y explotados que luchan por una sociedad justa y levantar también en nuestro sector las siguientes reivindicaciones inmediatas:

1. Alza de los salarios y de las prestaciones.

2. Contratación directa, esto es, supresión de toda clase de intermediarios laborales, en particular las llamadas Cooperativas de Trabajo Asociado.

3. Jornadas racionales, lo que significa supresión del sistema de turnos partidos y a cambio una mayor contratación de personal.

4. Cese del acoso laboral, las presiones y las humillaciones.

5. Supresión de la recarga de trabajo.

6. Contabilización total de la jornada desde el ingreso hasta la salida.

7. Pago total, de acuerdo con la ley, de las horas extras o tiempo suplementario.

8. Libertad de organización sindical.

El presente artículo se puede reproducir total o parcialmente siempre y cuando se cite la fuente, notasobreras.net, y el autor, Colectivo de trabajadores de restaurantes.